Зачем?
Очевидно. Собрал пакет, установил, удалил. Для чего ждать и тратить компьютерные ресурсы на сжатие?

Переменная окружения PKGEXT отвечает за расширение собранного пакета.

По умолчанию .pkg.tar.zst. Достаточно убрать .zst и пакет будёт архивирован только tar.

Например:

PKGEXT=.pkg.tar makepkg