В Gnome Terminal 3.14 удалили возможность изменения заголовка вкладки.

Теперь такой финт можно проворачивать через ESCAPE последовательности.

Например:

printf "\e]2;YOUR TITLE GOES HERE\a"

или в Bash

echo -ne "\033]0;YOUR TITLE GOES HERE\007"

Работать этот способ будет и в других терминалах.